GUSTO CHIANINA

Presso la sede dell’Università dei Sapori, a Perugia, sono stati presentati i risultati del progetto “Gusto Chianina - Nuovi prodotti per la valorizzazione delle carni di allevamenti tradizionali umbri di razza Chianina e suoi incrociâ€�, a valere sul PSR Umbria 2007-2013, Misura 124. Il progetto, giunto alla sua fase conclusiva e nato dal partenariato fra CCBI (Consorzio Produttori Carne Bovina pregiata delle Razze Italiane), Università dei Sapori, Cesar, Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria 3A ha condotto alla sperimentazione e realizzazione di una linea di prodotti stagionati a base di carne Chianina ed incroci della stessa ad alto valore aggiunto e dal forte appeal commerciale, fra cui, a titolo di esempio, il salame e la bresaola di Chianina. Fortemente innovativo, il progetto ha portato all’individuazione di nuovi sbocchi di mercato anche attraverso un piano di marketing e commerciale che ha testato le esigenze alimentari di nuovi consumatori di Paesi che escludono le carni suini dalla dieta alimentare. Significativi i risvolti  strategici del progetto che da un lato definisce il campo per lo sviluppo di un nuovo ramo di impresa del Consorzio per la produzione e commercializzazione di prodotti stagionati e precotti, dall’altro attiva circuiti virtuosi a livello di professionalità (gastronomia e norcineria umbra) e di utilizzo delle strutture  e persegue l’esigenza degli allevatori di valorizzare anche le parti meno nobili dell’animale della razza Chianina e suoi incroci. Considerazioni che sono sostenute anche dalle ultime analisi di mercato da cui si evince che il mercato dei prodotti insaccati e precotti derivanti da carne bovina si presenti caratterizzato da una forte appetibilità per chi vi si approccia per la prima volta e da una buona sostenibilità economica per le aziende già operative. L’ingresso di questi nuovi prodotti gioverebbe inoltre ad un settore che risente dei cali dei margini reddituali, a causa dell’aumento del costo delle materie prime e da una generale tendenza alla riduzione dei prezzi di vendita. La differenziazione verso prodotti pronti e insaccati stagionati sembra perciò la scelta migliore per la sopravvivenza stessa dell’allevamento bovino di razze autoctone della regione Umbria. Università dei Sapori, partner del progetto, si è occupata della preparazione delle ricette e dei prototipi dei nuovi prodotti e della loro stabilizzazione ai fini di una preparazione industriale. Presso il Centro umbro la prima degustazione delle specialità prodotte, illustrate dallo Chef gastronomo Antonio Andreani e degustate durante una cena a base di carne Chianina preparata dallo Chef Massimo Infarinati entrambi docenti all’Università dei Sapori. Soddisfazione per la riuscita dell’evento è stata espressa dalla Presidente Anna Rita Fioroni che ha sottolineato l’impegno di Università dei Sapori ad attivare partnership e progetti trasversali ed intersettoriali che valorizzino le eccellenze agroalimentari del territorio umbro in particolare e del made in Italy, nelle sue varie declinazioni. Una mission che Università dei Sapori sta portando avanti con successo, non solo in Italia,  puntando sulla conoscenza e la qualità delle materie prime, sull’arte della manualità, sulle tecniche del food design, valorizzando il territorio come risorsa per l’apprendimento e la crescita professionale.

 Claudio Zeni