SALVATORE STARACE, CUOCO E PIZZAIOLO DA 57 ANNI

Pizzaiolo fantasioso e chef progressista, Salvatore Starace compirà a breve 72 anni ma il tempo sembra essersi fermato per lui: continua a sfornare pizze con l’entusiasmo di un ventenne (sino a 200 pizze in un pomeriggio-sera) e coltiva con rara competenza un grande orto che gli dona ogni ben di Dio in ogni stagione.

Ha cominciato a lavorare nella ristorazione a 15 anni Salvatore, prima nella sua terra natia, la Campania, poi a Bergamo, dove è emigrato nel 1969, portando la “pizza a metro” sulle tavole di molti bergamaschi. Da quell'anno in poi un'esperienza dietro l'altra in locali d'élite in tutta la provincia, fino a maturare l'idea di un locale proprio, l'Orchidea, che sbocciò a Mariano di Dalmine (Bg) il 26 novembre 1986: un ristorante-pizzeria dove Starace – con l’inseparabile, bergamaschissima moglie Maria Seminati - esprime ancor oggi il meglio di sé, selezionando gli ingredienti migliori dai fornitori più seri e dalle sue produzioni orticole personali.

Circondato da colleghi, amici e affezionati clienti, Salvatore ha festeggiato alla grande ben 57 anni passati tra forno a legna e fornelli, di cui 32 all’Orchidea di Dalmine. Al collo brilla la più importante onorificenza che rilascia la Federazione Italiana Cuochi, l’appartenenza al Collegium Cocorum, simbolo di grande e costante professionalità.

Nel 1990 Salvatore è stato cofondatore dell'Arto-Associazione Ricercatori Tartuficoltori Orobici, portando il diamante della cucina in una provincia che mai, prima di allora, aveva assaggiato sulle proprie tavole il sapore versatile e prezioso di questo tubero nascosto nel terreno. Da una di queste esplorazioni nacque il matrimonio tra storione e tartufo bianco, una visione che portò dapprima lo scompiglio in un metodo di cucina ordinario. Non mancarono le critiche per un abbinamento che all’inizio fu considerato l'azzardo di un visionario, ma che in un secondo tempo segnò la nuova via a itinerari sempre più d'avanguardia e alla scoperta dell'unione creativa tra frutti di terra e di mare, prima considerati quasi incompatibili per definizione.

Roberto Vitali