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Dopo una
breve vacanza a cavallo di Ferragosto, non fa mistero di essere tornato a
lavorare molto intensamente e quindi con soddisfazione Roberto Proto, titolare
con la moglie Maria del ristorante Il Saraceno a Cavernago, nella pianura
bergamasca (meritatissima la Stella Michelin da quest’anno). Originario di
Amalfi (classe 1972) e arrivato in Bergamasca all’età di soli quattro anni,
quando i genitori ritirarono la gestione di un bar-trattoria a Cavernago,
Roberto non ha frequentato nessuna scuola alberghiera (da giovane voleva fare
il parrucchiere e si è anche diplomato) ma ha imparato l’abilità tra i fornelli
dalla mamma e ovviamente per una spiccata passione e vocazione personale per la
cucina bella e buona.
Sulla
abilità di Proto non ci sono altre parole da spendere, tanto si è già scritto
di lui. Il suo modo di trattare il pescato è da dieci e lode: senza fronzoli e
senza troppi voli di fantasia: il gambero rosso resta gambero rosso anche se
aggiunge la burrata, il polpo è polpo e le verdurine cotte non lo stravolgono.
Insomma, non troppi ingredienti nello stesso piatto e salvaguardare il gusto
della materia prima. Superlativo secondo noi il piatto con tre tipi di pasta
cotta, l’aggiunta di patate, vongole e calamari, una vecchia ricetta dei
pescatori di Amalfi. Pane, dolci e
gelati sono ovviamente frutto del lavoro in cucina, dove con Roberto lavorano
quattro aiuti.
In sala gli
onori di casa li fa per prima la signora Maria, sommelier, sorridente ed elegante,
che mette tutti a proprio agio. Da qualche mese è entrato nello staff Federico
Mergoni, giovane maitre-sommelier, diplomato all’Alberghiero di Desenzano del
Garda, con alle spalle preziose esperienze in locali collaudati come
l’Esplanade di Desenzano e Del Pescatore a Canneto sull’Oglio. La lista dei
vini comprende circa 250 etichette ed è in continuo miglioramento. Così come
ogni cura viene messa in campo per migliorare l’estetica della sala e della
tavola, con tovaglie e stoviglie sempre più adatte alla evoluzione del settore.
Da vecchio bar-trattoria di paese, oggi Il Saraceno è diventato un’oasi di
eleganza e di buon gusto, dove la professionalità è palpabile in cucina e in
sala.
Il ristorante “Saraceno” fa parte della associazione
“InGruppo” che riunisce 16 ristoranti bergamaschi di alto livello che si sono
riuniti per iniziative promozionali e anche di utilità sociale. Continua sino al 31 ottobre, come era stato
comunicato, l’iniziativa promozionale in atto (l’elenco dei ristoranti e il
menù di ognuno sul sito www.ingruppo.bg.it). La formula prevede la possibilità
di consumare menu completi proposti dai ristoratori (almeno un antipasto, un
primo, un secondo e un dolce) comprensivi di vino, bevande e caffè, al prezzo
prestabilito di 55 euro a persona ad eccezione di “Da Vittorio” a Brusaporto e
“Ristorante Devero” a Cavenago di Brianza, per i quali il costo è di 110 euro a
persona. La promozione è valida sia a pranzo sia a cena per tutti i giorni di
apertura del locale.
Roberto Vitali
Laureato in Lettere alla “Cattolica” di Milano, ho cominciato durante l’università a scrivere per il quotidiano della mia città, “L’Eco di Bergamo”, al quale – pur essendo oggi in età di pensione – continuo a collaborare sia sul cartaceo che sul sito web. Sono stato addetto stampa di enti pubblici, direttore di Teleorobica, direttore-editore del mensile “Bergamo a Tavola” (1986-1990) poi trasformato in “Lombardia a Tavola” (1990-2002) e poi venduto (oggi vive ancora trasformato in "Italia a Tavola"). Mi sono sempre occupato, oltre che della cronaca bianca della mia città, di enogastronomia e viaggi. Ho collaborato alla Rai-Gr1, vinto premi giornalistici in tutta Italia e scritto qualche libretto, tra cui “La cucina bergamasca – Dizionario enciclopedico” e una Guida dei ristoranti di Bergamo città e provincia. Mi piace l’Italia e tutto quello che di buono e bello sa offrire. Spero, con i miei scritti, di continuare a farla amare da tanti altri lettori. 338.7125981