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Pizza Up 2017 a Vighizzolo, focus sui cereali antichi

Pizza Up 2017 a Vighizzolo, focus sui cereali antichi

Ogni anno porta novità, voglia di cambiamento, entusiasmo. Il tutto in una cornice professionale di altissimo livello. Sulla pizza oggi si gioca una partita importante per lo stesso Made in Italy del gusto. Compie 12 anni PizzaUp®, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato da Università della Pizza® che si terrà dal 13 al 15 novembre a Vighizzolo d’Este (Pd). L’edizione di quest’anno sarà dedicata all’evoluzione delle tecniche di impasto: strumenti fondamentali per la professionalità di un pizzaiolo. L’impasto, più dei condimenti, interpreta la pizza secondo canoni culturali tipici dei diversi territori ed è fondamentale l’approfondimento della conoscenza di lieviti e cereali, che dell’impasto sono la componente principale. Ed ecco che il tema di PizzaUp® 2017 è quello dei “Cereali antichi”, che verrà affrontato cercando di rispondere ad alcune tra le domande più frequenti a riguardo: I grani “antichi” sono migliori dei grani “moderni”? Il glutine nelle farine di oggi è difficile da digerire? I grani “antichi” hanno meno glutine di quelli attuali? Pani e pizze lavorati con lievito madre “vivo” eliminano il gonfiore di stomaco? La germogliazione assistita semplifica la digestione del glutine? L’agricoltura biologica migliora la qualità del frumento e la vita degli agricoltori? La pizza “gourmet” è migliore di quella “tradizionale”? La pizza riscritta in chiave “contemporanea” è un concentrato di fibre, vitamine e sali minerali veicolati dal gusto? Durante la tre giorni se ne parlerà con pizzaioli, giornalisti, ricercatori accademici e agricoltori e tutto sarà vissuto in diretta anche tramite il live streaming su facebook (pagina @Lascuoladelmolino) a cura di Francesca Romana Barberini: PizzaUp® porterà nella piazza virtuale più popolare del mondo i momenti di divulgazione interessanti per professionisti del settore e privati consumatori oltre che interviste in diretta dall’interno dei laboratori di impasti. Per sviluppare il tema a 360° durante l’evento è previsto il coinvolgimento di due esponenti del mondo accademico (Prof.ssa Ambrogina Pagani e Prof.ssa Laura Franzetti, Università di Milano), che relazioneranno su come cambiano il profilo nutrizionale del lievito madre vivo e il profilo reologico degli impasti della pizza utilizzando farine di cereali antichi (nello specifico farro monococco e segale) e di cereali moderni (grano tenero e grano duro) e la case-history di un imprenditore agricolo e custode dei semi siciliano(Giuseppe Li Rosi - Terre Frumentarie) che nell’ultimo decennio si è fatto promotore e regista del ritorno alla coltivazione di grani autoctoni siciliani dimenticati e, recentemente, di un grano tenero evolutivo. Si terranno poi lavori di squadra in laboratorio su lieviti e impasti per la pizza insieme a due cuochi per le farciture (Emanuele Scarello - Agli Amici e Peter Brunel - Borgo San Jacopo) con degustazione e valutazione dei risultati. Le squadre lavoreranno a turno e, nei momenti in cui non saranno in laboratorio, saranno impegnate in un workshop su cocktails e “mixology” a cura di Guglielmo Miriello - Ristorante Ceresio 7 oltre che in un workshop sul fattore umano legante di una squadra con Vittorio Munari giocatore, allenatore e poi dirigente in squadre di rugby prima categoria, oggi noto cronista sportivo. La dodicesima edizione di PizzaUp® è dunque una nuova tappa del percorso tracciato da Università della Pizza®, che dal 2007 ha “laureato” centinaia di pizzaioli stimolando la nascita in tutta Italia di pizzerie che curano il prodotto e il servizio al pari di un buon ristorante e pizzaioli che antepongono ai volumi da fast food la ricerca della qualità e la conoscenza degli ingredienti. Un evento che alle “acrobazie con la pizza” ha sostituito il dibattito tecnico tra pizzaioli ed esperti di alimentazione, tecnologia, materie prime, marketing e comunicazione: una rivoluzione nel modo di intendere il lavoro in chiave contemporanea da parte di quei pizzaioli che hanno messo da parte espressioni di puro narcisismo per concentrarsi sulla ricerca e sul miglioramento continuo dei loro prodotti. PizzaUp® sarà ancora una volta esperienza totale del nuovo per aprire la mente a modi di vivere, anche l’alimentazione, che stanno influenzando i consumatori di età giovane e intermedia. Ripartendo da un cibo naturale e sano che rappresenta compiutamente la nostra dieta mediterranea: la pizza italiana contemporanea che insegna a usare la natura per vivere meglio. E proprio durante PizzaUp® del 2012 è stato firmato il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: un documento che ha aperto un dibattito sul percorso che porta alla qualità della pizzeria, intesa come insieme inscindibile del prodotto (la pizza italiana) e del suo artefice (il pizzaiolo). Pizza Italiana per evidenziare l’importanza delle diversità e Contemporanea per dare evidenza alla ricerca di una digeribilità del piatto in linea con stili di vita mutati rispetto al passato. Quindi tradizione nel gusto (pizza con ingredienti del territorio) e innovazione nella tecnica (adatta allo stile di vita contemporaneo). Questa la base di lavoro a cui ogni anno i pizzaioli italiani che partecipano all’evento fanno riferimento durante i tre giorni del simposio. : www.molinoquaglia.com

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RENATO MALAMAN
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RENATO MALAMAN

RENATO MALAMAN

Cura il blog "Salsa & Merende" nel quotidiano "Il Mattino di Padova" di cui è stato redattore fino al 31 dicembre 2016. Del quotidiano, con cui ha iniziato a collaborare nel 1978, è stato titolare dal 2001 della rubrica di enogastronomia "Gusto", ora confluita nel blog personale (su www.mattinopadova.it) dedicato all'attualità del Food and Wine veneto e non solo.
Coautore di  numerose pubblicazioni nel settore enogastronomico e collaboratore di varie riviste, dal 2004 è ispettore della guida "Ristoranti d'Italia" de L'Espresso. Ha curato la guida "Padova nel piatto" e attualmente dirige la collana "Italia nel piatto" dell'editore Il Poligrafo.
Tra i riconoscimenti ottenuti spicca l'assegnazione di due premi "Penna d'Oca" (edizioni 2005 e 2011), premio biennale promosso da Unioncamere del Veneto. Per quanto riguarda il turismo ha visitato finora 108 paesi del mondo. Fa parte del Gist, associazione della stampa turistica di cui ha ricoperto la carica di delegato regionale e consigliere nazionale. Ha al suo attivo anche una spedizione umanitaria via terra in Guinea Bissau.

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