Il pesto, salsa imperiale

La sublimazione del basilico, Ocimum basilicum, è il pesto alla genovese.

Salsa dal gusto inconfondibile, il Verde mediterraneo. La preparazione si basa sulla pianta che porta nel suo nome l'eccellenza dato che l'etimologia si lega al greco basilicòs, regale, degno di re. La ricetta, le cui radici affondano nell'agliata rinascimentale, si fa risalire ufficialmente al 1860, quando la si legge per la prima volta nel libro "La Cuciniera Genovese" di Giovan Battista Ratto, E' vero che è citato il formaggio olandese al posto del pecorino, ma sul basilico non c'è dubbio. È quello ligure, che fa la differenza fra un pesto qualunque ed il pesto con la Dop, Denominazione di origine protetta.

In quel nastro di terra fra mare e montagna che va da Genova Pra (qui esiste perfino il Parco del basilico) a Pegli e che si estende a ponente fino a Palmaro e a levante fino a Coronata, si coltiva la qualità migliore della pianta regale. Foglie piccole che respirano la brezza marina e che cominciarono a punteggiare la Liguria a partire dal XII secolo, quando il capitano di galea praese Bartolomeo Decotto portò con sé alcuni sacchetti di semi, poiché la pianta all'epoca era ritenuta officinale. Non molto dopo il profumo allettò i cuochi che iniziarono a preparare le prime salse per cucina, evolvendo nei secoli nel nostro pesto.

Nel piatto, il matrimonio perfetto è con le trofie e le trenette, ma una generosa cucchiaiata rende speciale anche il minestrone di verdure, cambia colore e sapore al classico pasticcio (alternato al prosciutto cotto ed al pecorino sardo), regala veloci e sfiziosi crostini, dà personalità alla sogliola e a molte altre prelibatezze.

Nella versione "alla siciliana", il pesto si tinge di pomodoro abbinato alla ricotta; alla calabrese si insaporisce di peperone, ma estro e gusto possono dar vita ad altre versioni, con foglie di rucola o salvia, con altre verdure, formaggi, frutta secca.

Il nostro pesto è sulle tavole di tutto il mondo, secondo per fama e diffusione solo al sugo di pomodoro, e tanto piaceva a Frank Sinatra da essere nella linea di prodotti tipicamente italiani che inaugurò col suo nome nel 1991, contraddistinti da un'etichetta nera con la sagoma di The Voice.

Al pesto Genova dedica un campionato mondiale (www.pestochampionship.it). Il prossimo appuntamento è per il 24 marzo 2012, a palazzo Ducale. Per tenersi in esercizio, il 25 maggio a Roma, si terrà pestoLAB, Laboratorio di Pesto al Mortaio a cura dell'Associazione Palatifini. Nel frattempo i cultori della salsa possono leggere il disciplinare del pesto su www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovesedop.php

Alessandra Moro