Goloso e Curioso
IL PANE ARMENO E' PATRIMONIO DELL'UNESCO

IL PANE ARMENO E' PATRIMONIO DELL'UNESCO

Sottile, elastico, gommoso, senza lievito, il lavash è il pane nazionale armeno, inserito dall’Unesco fra i Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità. Appena sfornato, è irresistibile. Circolare o a rettangolo, nelle case si realizza ancora secondo la tradizione: si modella l’impasto a forma circolare, lo si rifinisce e si dispone dentro il forno in terracotta (tonirin armeno), una piccola botola scavata nel pavimento. La cucina armena è colorata e speziata, non necessariamente piccante, con ingredienti freschi e poco grassi, esaltati da un caleidoscopio di erbe fresche, tra cui curcuma, coriandolo, zafferano, cardamomo e l’aneto, un basilico rossastro endemico. I khorovats, gli spiedini di agnello o carni miste costituiscono il piatto nazionale ma non manca il pesce che, vista la lontananza dal mare, è in genere di acqua dolce, come l’ishkhan khoravats, la gustosa trota del Lago di Sevan, cucinata alla brace, dopo esser stata precedentemente saltata in padella con del burro, e cosparsa, a fine cottura, di fettine di limone, dragoncello e chicchi di melograno.
“Khoravats” (barbecue) riassume l’idea del pranzo armeno: la carne di maiale è in assoluto la più diffusa, ma sono gustosi anche il pastermà/bastermà, un filetto di manzo affumicato e speziato, il kashlama, agnello bollito e il pollo, consumato con il riso yeghindz, noto come pilav, uno degli ingredienti base per i dolmà, involtini in foglie di vite o verza. Su ogni tavola non manca mai il matzun, lo yogurt spesso prodotto in casa, spalmato su molte pietanze e zuppe, quali la bozbash, di agnello o montone. I Khinkali, la tipica pasta armena, sono i giganteschi tortelloni ripieni con carni tritate con spezie e cipolla mentre i Kyufta sono polpette tonde di carne di agnello e di montone, ma anche di pollo, tritate e mescolate con erbe varie, immancabili le cipolle, con il ripieno del lardo o uovo sodo, e cucinate fritte o cotte alla brace. Con i ceci vengono preparati i famosi topik, fagottini vegetali. Molto diffuso anche il kebab, ripieno di carne di agnello macinata. Ottimo il formaggio di capra, autoctona delle aree pedemontane delle regioni di Aragatsotn e Kotayk, interrato anche per otto mesi in recipienti di terracotta sigillati con cera d’api. Abbondante la frutta, che cresce rigogliosa: oltre all’albicocca, portata dall’Armenia all’inizio del IV secolo a.C. da Alessandro il Grande fino alla Grecia, prugne, ciliegie e melograni. Anche l’acqua minerale locale, “Noy”, la più diffusa, rende omaggio al biblico conduttore dell’Arca. La birra locale Areni è eccellente mentre a fine pranzo si sorseggia il brandy amato da Churchill, distillato a Yerevan, e non ancora esportato, nella Yerevan Brandy Company, che offre visite guidate e degustazioni. La bevanda preferita dagli armeni è il soorch, il caffè armeno, dal sapore molto forte.
Mercato coperto da visitare: Pag Shuka a Yerevan, dove assaggiare frutta, verdura, spezie e altri prodotti tipici della cucina armena.
Libri sulla cucina armena: “Anoush Linì! Ricette e tradizioni della cucina armena” (Trenta Editore, 2013), della scrittrice armena Verjin Manoukian, con 160 ricette tipiche della tradizione e “La cucina d’Armenia. Viaggio nella cultura culinaria di un popolo” (Editore Ponte alle Grazie, collana Il lettore goloso, 2009, 271 pagine, € 18,60) di Sonya Orfalian. Un volume monumentale in cui sono custodite, insieme alle oltre centotrenta preparazioni, le radici e le ramificazioni di una cultura millenaria tanto più meritevole di essere catalogata e raccontata in quanto offesa, misconosciuta e strappata dalla sua terra d’origine. Ecco allora, chiamati per nome e pronti per essere sperimentati e gustati, gli ingredienti e i piatti della tradizione, accompagnati dalla ricostruzione della vita quotidiana in terra d’Armenia con luoghi, usi, proverbi, leggende e ricorrenze religiose e civili, in un repertorio in cui il piglio rigoroso della studiosa si stempera nei ricordi, richiamando luoghi e figure di familiari e amici, mescolandosi al peso dolce e amaro di un’eredità da onorare.
 
Quando andare: da marzo/aprile a novembre.
Documenti: passaporto con validità residua di almeno 6 mesi dalla data dellapartenza.
Viaggio dall’Italia: “I Viaggi di Maurizio Levi”, www.viaggilevi.com, tel 02 3493 4528, specializzato in viaggi culturali ed etnografici di scoperta.
Ente ufficiale del turismo armeno: www.armeniainfo.am 
Ambasciata della Repubblica di Armenia in Italia: http://italy.mfa.am/it/
Da leggere prima di partire: Armenia, Peregrinando lungo le vie della Seta (Autore Nilo Marocchino, Fusta Editore, www.fustaeditore.it). Cinquecento chilometri a piedi all’ombra del monte Ararat, la Gerusalemme sognata dagli armeni. Un pellegrinaggio alla scoperta dei monasteri e dei caravanserragli della nazione che nel 301 fu la prima a dichiararsi cristiana.Venti giorni indimenticabili sulla “Via della seta”, tra pascoli, deserti, montagne e pianure sconfinati, sulle tracce di una cultura millenaria sopravvissuta al tragico genocidio armeno del 1915 per mano dei turchi musulmani. Da Yerevan a Yerevan, un gigantesco viaggio ad anello nei luoghi dell’anima, per ritornare alle origini e scoprire il valore e il prezzo della nostra identità.

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Morello Pecchioli
Il pane armeno e' patrimonio dell'unesco

Morello Pecchioli

Morello Pecchioli

Direttore di Golosoecurioso. Giornalista professionista. Archeogastronomo. È stato caposervizio del giornale L’Arena di Verona. Ha scritto i libri “Il Bianco di Custoza”; “Il rosto e l’alesso, la cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”; “Berto Barbarani il poeta di Verona”. Scrive per la rivista nazionale dell'Associazione italiana sommelier "Vitae", per "Il sommelier veneto" e per il quotidiano nazionale La Verità diretto da Maurizio Belpietro. Ha collaborato, con Edoardo Raspelli, alla Guida l’Espresso. È ispettore della guida "Best gourmet dell'Alpe Adria". Ha vinto i premi Cilento 2006; Giornalista del Durello 2007; Garda Hills 2008. Nel 2016 ha avuto il prestigioso riconoscimento internazionale Premio Ischia per la narrazione enogastronomica. Nel 2016 ha scritto il libro "Le verdure dimenticate" e nel 2017 "I frutti dimenticati", pubblicati entrambi da Gribaudo. Sempre per Gribaudo ha scritto "Il grande libro delle frittate". In collaborazione con Slow Food ha pubblicato nel 2018 il volumetto sul presidio "Il broccoletto di Custoza".
Indirizzo mail: morello.pecchioli@golosoecurioso.it

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