Goloso e Curioso
TUTTO QUELLO CHE AVRESTE VOLUTO SAPERE SULLA FIORENTINA

TUTTO QUELLO CHE AVRESTE VOLUTO SAPERE SULLA FIORENTINA

La migliore fiorentina? E’ veronese. Sono passati quasi 15 anni da quando chi scrive e alcuni amici macellai organizzarono una serata dedicata alla fiorentina. Non alla squadra viola, che in quegli anni sarebbe stata proprio da macellare, ma alla nobile bistecca alta tre dita che era stata a lungo confinata nel purgatorio delle carni messe in quarantena. Uscivamo da uno dei periodi più funesti della gastronomia italiana: il quinquennio 2001-2005 quando per il morbo della mucca pazza la fiorentina fu messa al bando. Era giusto festeggiare. E siccome quando c’è da gustare la miglior braciola al mondo è bene reiterare i festeggiamenti ecco perchè, ricordando quella memorabile serata di tanti anni fa, ne abbiamo organizzata un’altra. E sempre di fiorentine... veronesi. Vengono, infatti, allevati a Verona i bovini Limousine che danno delle carni fantastiche per qualità, sapore e salubrità. Anche perchè, in certi casi, sono gli stessi macellai che poi le propongono ai clienti, a sovrintendere all’allevamento. In modo di ottenere una carne che non teme confronti ed è nettamente migliore, in fatto di gusto, rispetto a quelle sudamericane.
Come fanno Luigi ed Enrico Bortolazzi, padre e figlio, con bottega a Verona, Costanzo Compri con negozio a Buttapietra e Stefano Franchini con macelleria a Mozzecane: questa la supersquadra dei macellai (nella foto di Davide Ortombina) che ha partecipato al Fiorentina-Day. Il quinto organizzatore della serata, altro maestro del gusto, è stato Gianni Magosso di Dossobuono, selezionatore di grandi champagne e grandi vini italiani.
Durante l’evento che si è svolto alla locanda 4 Ciacole di Roverchiara- lo scrigno di bontà di Tiziano e Marco Scandogliero- si è celebrato anche un matrimonio tra il sale di Cervia con la carne veneta. Un matrimonio rivelatosi perfetto.
Torniamo alla Fiorentina. Intanto il nome. E’ più giusto chiamarla bistecca, costata o, come precisa Pellegrino Artusi nel suo fondamentale trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” “braciola con il suo osso grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella” ? Questa è una delle domande che tornano nel tempo, si confondono e restano spesso senza una risposta precisa o con una risposta errata. Invece una risposta c’è. Ce la fornisce la storia che ci dà anche un atto di nascita della fiorentina datato 1439. Il che non significa che la bistecca con l’osso prima non esisteva, anzi, chissà da quanti secoli si cuoceva, ma solo che c’è un documento che racconta il quando, il dove, il come e il chi. Ecco la storia come la riporta il giornalista e storico della gastronomia Riccardo Morbelli. Durante il Concilio Ecumenico di Firenze che doveva sancire l’unione dei greci con i latini venne servita in tavola la costata alla fiorentina. Un taglio di carne, uno spessore e un modo di cucinarlo ben precisi. Un ghiottone greco, assaggiandola, esclamò: “Arista”. Che significa ottima, meravigliosa. In quello stesso quindicesimo secolo la celebrità della fiorentina tocca l’apice con le celebrazioni della festa di San Lorenzo, il santo martirizzato sulla graticola, il 10 agosto. In questo giorno dell’anno la famiglia Medici, che avevano in San Lorenzo uno specialissimo protettore, illumiunavano Firenze con grandi falò e distribuivano al popolo grosse quantità di carne di vitello arrostita.
Beef Steak. E pare che sia nata proprio in una di queste feste la parola bistecca. Che si deve alla presenza di alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak, ovvero costola di bue. Da qui la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Durante la serata dedicata alla fiorentina... veronese, i quattro moschettieri della boucherie veronese hanno risposto a molte domande e chiarito molti dubbi: chianina o altre razze? Vitellone o scottona o vitella come suggerisce Artusi? E il taglio? Lombata? Costola? Con o senza osso? Con o senza filetto? Alto un dito e mezzo come dice Pellegrino o tre dita come pretendono i toscani? Quale il peso giusto? Va frollata o no? E se sì, quanto? Cottura alla brace, alla griglia o anche in padella come Tex Willer? Si può usare la bistecchiera? Braci di legna- leccio, olivo, quercia- o anche pietre refrattarie? Quale stato di cottura?  Al sangue o ben cotta? Come va posta la bistecca sulla griglia? Quante volte girarla? Ancora: come servirla? Olio extravergine o limone? Che tipo di sale? Da sola o con la verdura? E se sì, quale?
In sintesi le risposte dei macellai: la chianina ha carni buone, ma dure, molto meglio la limousine, saporita e morbidissima; scottona o sorana (bovina di 24 mesi che ancora non ha figliato) è l’ideale; naturalmente con osso, con filetto e alta cinque centimetri o anche più (da vertebra a vertebra); il peso è proporzionato all’animale macellato, comunque mai meno di 1,2 chilogrammi; la carne va frollata. La cottura ideale è alla griglia con braci di legna (leccio, olivo e quercia sono i legni più indicati, ma pazienza se ce ne sono altri, l’importante è che non facciano braci che si spengono subito). La cottura ideale, hanno precisato Bortolazzi, Compri e Franchini, è porla prima in piedi sulla griglia per 10-15 minuti o anche più (dipende dalla grandezza della bistecca) e poi cuocerla prima da un lato e poi dall’altro per altri 5-7 minuti. L’importante è che venga scottata subito in superficie in modo da trattenere gli umori. E’ pronta quando raggiunge i 55 gradi al cuore. La fiorentina non va assolutamente marinata nè bagnata con olio o cosparsa di sale prima della cottura, ma va tolta dalle braci e posta sul piatto dove va stesa una miscela di olio extravergine di oliva e sale. Il sale italiano di salina è preferibile, meglio ancora se è il sale dolce di Cervia che ha qualità migliori di tutti gli altri in quanto è poco iodato ed esalta i sapori della carne. Lo ha sottolineato Giuseppe Pomicetti, presidente della salina di Cervia, intervenuto alla serata. Mentre Claudio Valente, presidente della Coldiretti di Verona e allevatore di bovini, ha sottolineato che il 15 per cento della carne di scottona che viene venduta in Italia, viene da allevamenti veronesi. E ha ribadito che in fatto di qualità non c’è carne estera che regga il confronto.
Dopo tanta bontà non potevano mancare due altre eccellenze venete, la conclusione dolce con un prodotto artigianale di altissima classe: il panettone di Loison. Due i tipi di panettone serviti da Dario Loison, patron dell’azienda di Costabissara in provincia di Vicenza, uno alla liquirizia e zafferano e un altro all’amarena, entrambi di altissima qualità e bontà. E di altissima qualità sono state le grappe Bottega versate ai giornalisti e agli altri ospiti della serata da Stefano Bottega, titolare dell'azienda col fratello Sandro, e da Giovanni Savio, responsabile dell’ufficio stampa dell'azienda: l’Alexander, di Pinot e Glera (prosecco), fantastica nella bottiglia Jeroboam da tre litri con il rubinetto server, e la grappa riserva privata barricata di amarone invecchiata 18 mesi e il Nero Bottega, liquore cremoso a base di cioccolato fondente e grappa. Un trionfo.

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Morello Pecchioli
Tutto quello che avreste voluto sapere sulla fiorentina

Morello Pecchioli

Morello Pecchioli

Direttore di Golosoecurioso. Giornalista professionista. Archeogastronomo. È stato caposervizio del giornale L’Arena di Verona. Ha scritto i libri “Il Bianco di Custoza”; “Il rosto e l’alesso, la cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”; “Berto Barbarani il poeta di Verona”. Scrive per la rivista nazionale dell'Associazione italiana sommelier "Vitae", per "Il sommelier veneto" e per il quotidiano nazionale La Verità diretto da Maurizio Belpietro. Ha collaborato, con Edoardo Raspelli, alla Guida l’Espresso. È ispettore della guida "Best gourmet dell'Alpe Adria". Ha vinto i premi Cilento 2006; Giornalista del Durello 2007; Garda Hills 2008. Nel 2016 ha avuto il prestigioso riconoscimento internazionale Premio Ischia per la narrazione enogastronomica. Nel 2016 ha scritto il libro "Le verdure dimenticate" e nel 2017 "I frutti dimenticati", pubblicati entrambi da Gribaudo. Sempre per Gribaudo ha scritto "Il grande libro delle frittate". In collaborazione con Slow Food ha pubblicato nel 2018 il volumetto sul presidio "Il broccoletto di Custoza".
Indirizzo mail: morello.pecchioli@golosoecurioso.it

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