RISOTTO CON STRACUL E CASTAGNE, SUPERBO

Iniziata a Isola della Scala la 47^ Fiera del riso- la più grande manifestazione mondiale dedicata al cereale che vive e muore tre volte (nell'acqua, nel brodo e nel vino)-, sono cominciati i concorsi di cucina, quasi tutti dedicati al risotto. Un piatto, il risotto, che è una delle glorie gastronomiche d'Italia, ma che il mondo non apprezza ancora come la pasta e la pizza solo perché non ne conosce bene la bontà e l'infinita varietà di gusti che può offrire.

Tra tutti i concorsi che si fanno in Italia quelli gastronomici ed enologici sono tra i più onesti anche se non sono esenti di difetti. In questi giorni sono stato giurato in due concorsi di risotto a Isola della Scala: il “Risotto d’Oro dell’I.G.P. ", competizione che vede in gara i ristoranti della strada del Vialone Nano, vale a dire le migliori cucine di risotti della zona a cavallo tra il Veronese e il Mantovano di altissima vocazione risicola, e il "Risotto del sommelier", bellissima gara che vede muoversi in coppia ai fornelli un cuoco professionista e un sommelier dell'Ais Veneto. Sette le coppie che si sfidano, una per ogni provincia della regione. Alla finale del Risotto d'oro" sono arrivati, invece, cinque chef competitori dopo che per mesi una prima giuria di esperti è andata di ristorante in ristorante vagliando decine e decine di risotti selezionando i cinque che hanno partecipato all'ultimo scontro al Palariso. Qui, cucinati al momento, sono finiti sotto il palato di due giurie, una tecnica, otto persone compreso il sottoscritto, e quella popolare, oltre un centinaio di bocche buone.

Accanto a me, traboccanti buona volontá per decretare il miglior "Risotto d'oro dell'Igp", sedevano Antonio Gioco, patron del celeberrimo "12 Apostoli" di Verona, Antonella Bampa, fiduciario Slow Food scaligera, Mauro Longo (Associazione italiana sommelier), Lorenzo Olivetti, gastronomo e quattro ristoratori estratti a sorte tra tutti quelli rimasti fuori dalla finale. Diciamo subito che la giuria tecnica ha decretato la vittoria del risotto proposto dal ristorante Dal Mantoan di Gazzo Veronese: " Risotto mantecato con germano reale e porcini" (nella foto). Quella popolare ha preferito il "Risotto con mele e formaggio Cimbro" preparato dallo chef dei Peccati di Gola di Nogara. Due risotti fatti molto bene, equilibrati nei sapori, gustosi, ai quali anche il sottoscritto, che li ha apprezzati davvero tanto, ha dato un ottimo voto. Ma per me i risotti migliori sono stati altri due (su cinque, quattro erano davvero super): il "Risotto con melanzane, porri e scamorza affumicata con aggiunta di porri e melanzane croccanti" del ristorante Il Ventaglio di Buttapietra, e il "Risotto al sedano di Verona mantecato al strano con ragù di pecora Brogna e ristretto di Corvina Veronese" di Tenuta Albertini di Zevio.
Ho preferito questi due risotti non solo per il gusto, l'armonia dei sapori, la presentazione e la perfetta cottura del riso, ma anche per la creatività dei cuochi, per la loro capacità di ricerca. Insomma, un risotto con germano e porcini è un risotto ruffiano: con questi ingredienti nessun cuoco degno di questo nome sbaglia.
Miglior abbinamento risotto/vino è andato alla ricetta con porro e taleggio al sapor di liquirizia del ristorante la Mola di Casaleone, un risotto senza infamia e soprattutto senza lode ma accompagnato dall'ottimo Lugana della cantina Ca’ Lojera.

Giuria tecnica e popolare non hanno avuto dubbi alla terza edizione del Risotto del Sommelier. Entrambe hanno votato alla grande il "Risotto alle castagne di San Mauro, stracul di maiale e grana della Lessinia", preparato dal bravissimo chef Roberto Merzari del ristorante villa De Winckels di Tregnago. Un risotto superbo, ricco di gusto, di profumi stagionali, di equilibrio dei sapori. Capace di trasmettere la passione e le emozioni del cuoco. Sbaragliati i primi piatti preparati dai cuochi delle altre 6 province venete. Il miglior abbinamento risotto e vino è stato invece quello tra il piatto al ragù di faraona e casatella dello chef Marco Salin del ristorante alla Crosarona di Scorzè (Ve) e il Pinot Grigio della cantina De Stefani di Lison Pramaggiore. Ma anche qui, a fare la differenza, è stato il vino. Oltre al sottoscritto e al collega giornalista Lucio Salgaro (Telearena), la giuria tecnica era composta dai sommelier Giancarlo Mondini (presidente Ais Emilia Romagna), Fiorenzo Detti (presidente Ais Lombardia), Mariano Francesconi (presidente Ais Trentino),  Luciano Merlini (Ais Lombardia), Lucio Ferriani (gastronomo). Il concorso ha avuto il merito di presentare in un unico luogo e nello stesso momento alcuni tra i più noti prodotti tipici che hanno reso famosa in Italia e all’estero la “buona tavolaâ€� e i buoni vini veneti. Ogni risotto, infatti, è stato accompagnato da un sommelier ad un vino del territorio dello chef in gara (uno per provincia). A differenza del "Risotto d'oro", la giuria tecnica qui non si è scambiata pareri né impressioni e questo ha fatto sì che nessuno influenzasse nessuno ottenendo una maggiore obiettività. Questi i risotti in gara: Risotto con le rane, Trattoria al Ponte - Lusia (RO) abbinato al vino Mattarella - Az. Agricola Campioni; Risotto ai sapori dei laghi dolomitici, Ristorante La Buona Tavola 2 (BL) abbinato al Col di Pietra 2011 – De March - I.G.T. delle Dolomiti; Risotto alle ortiche del Sile e ricotta stagionata di malga, Hotel Ristorante Fior - Castelfranco Veneto (TV), Cartizze Dry - Ruggeri - Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG; Risotto “ San Marco “ di Isola della Scala, al ragù di faraona di cortile, mantecato al basilico, morbido di Casatella DOP e polvere di olive nere; Ristorante alla Crosarona - Scorzè (VE); Pinot grigio 2011 – De Stefani – Lison Pramaggiore DOC; Risotto alle castagne di San Mauro, stracul di maiale e Grana della Lessinia, Ristorante Villa De Winckels – Tregnago (VR) abbinato allo straordinario Barricaia Brut 1994 - Riserva Privata Rinaldo Rinaldi - Villa Rinaldi; Risotto al toresan, Trattoria dalla Nana - Romano di Ezzelino (VI) abbinato al Cornorotto 2011 - Maculan - Breganze Marzemino IGT; Risotto al Tartufo Scorzone dei Colli Euganei e Serprino D.O.C., Antica Trattoria Ballotta - Torreglia (PD) servito col Friularo Ambasciatore 2008 - Conselve Vigneti e Cantine –Friularo DOC.
Queste le due ricette vincitrici dei concorsi.

 RISOTTO MANTECATO GERMANO REALE E PORCINI

Ingredienti per quattro persone: 320 gr di riso gli alunni vengano; brodo di carne; mezzo germano reale; un petto di germano reale., 150 gr di porcini freschi; 30 gr di porcini essiccati; rosmarino; alloro; burro; parmigiano punto, mezza cipolla.
Preparazione: tagliare a pezzi il germano reale, farlo rosolare bene in poco olio con rosmarino e alloro, sfumare con vino bianco e completare la cottura coprendo la teglia, a fuoco lento. Una volta cotto, spolparlo e farlo cuocere per 20 minuti con un trito di cipolla e aglio, un mazzetto di erbe aromatiche e una spruzzata di vino bianco. Nel frattempo mettere in ammollo i porcini essiccati e trifolare i porcini freschi con aglio e prezzemolo. Far rosolare la cipolla con una noce di burro, far tostare il riso e sfumare con il vino bianco, successivamente bagnare con brodo di carne e far cuocere a fuoco medio vivace. Nel frattempo cuocere il petto del germano reale con olio e rosmarino. A metà cottura del riso aggiungere i porcini e il germano reale, ultimare la cottura e mantecare vivacemente con burro e parmigiano. Impiattare e disporre sopra qualche fettina di petto con il suo fondo.

RISOTTO ALLE CASTAGNE DI SAN MAURO, STRACUL DI MAIALE E GRANA DELLA LESSINIA

Ingredienti per quattro persone: 320 gr di riso vialone nano veronese IGP; 150 gr di castagne sbollentati e sbucciate, calcolare quindi circa 300 gr di castagne crude; 200 gr di battuto al coltello di Stracul o Scamone di maiale; una foglia di alloro; un rametto di rosmarino., un bicchiere di vino bianco; burro di malga e formaggio grana dei pascoli della Lessinia.
Preparazione
Tagliare la carne finemente a dadini col coltello e scottarla in padella con olio extravergine di oliva e la foglia di alloro. Sfumare con il vino bianco. Togliere l'alloro, mettere il rosmarino tritato e regolare di sale e pepe. Togliere la buccia esterna alle castagne e sbollentarle in modo da togliere anche la buccia interna. Tagliarli quindi a pezzettoni. Una volta pronti carne e castagne tostare il riso con una noce di burro e aggiungere brodo bollente. Dopo circa sette minuti di cottura aggiungere il battuto di carne e le castagne. A fine cottura mantecare con burro di malga e formaggio grana della Lessinia.