QUANTO E' BUONO LO SCHIOPPO DEI LESSINI

Non ha la fama del Colonnata o dell’Arnad, ma in quanto a sapore e aromi lo Schioppo dei Lessini non ha nulla da invidiare ai più famosi fratelli di lardo. Corrado Benedetti, giovane affinatore di formaggi e salumi, produce il lardo di Schioppo dei Lessini nella località dell’alta Valpolicella da cui prende il nome. E’ un lardo di spiccata identità: aromi stupendi, morbidezza, delicatezza e un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapore pieno: sapida ed erbacea la crosticina, delicata e soave l’anima. E’ un lardo di montagna perfetto, autentico, tradizionale, ma in linea con i tempi. Nasce povero. Dopo una concia di sale e pepe, rosmarino, salvia ed erbe della Lessinia raccolte nei pressi del vicino ponte di Veia, l’arco naturale che è una delle meraviglie d’Italia. Un tempo veniva messo a stagionare sui “seciàriâ€�, lastroni di pietra di marmo Rosso Veronese. Come il Colonnata, anche lo Schioppo rappresentava il robusto nutrimento di  contadini e cavatori. Come il lardo carrarese anche quello veronese è “marinatoâ€� con erbe locali e ottenuto da maiali pesanti oltre 160 chilogrammi. Corrado Benedetti usa lo spallotto che sottopone a massaggi lunghi e accurati. La prima fregagione è dedicata alla salatura, la seconda alla speziatura. Il risultato è un capolavoro da godere con crostini di pane caldo o polenta o da usare in cucina nella preparazione di arrosti, uccelletti, selvaggina e piatti sfiziosi. Una ricettina semplice e locale: Marroni di Sant’Anna d’Alfaedo al lardo. Si lessano le castagne e, una volta cotte, mentre sono ancora bollenti, vi si avvolge il lardo intorno. Una bontà. Da provare abbinando il piatto a un Valpolicella Classico.
Ma il lardo è solo una delle tante delizie di Corrado Benedetti che ha ereditato dalla mamma Pasqua, figlia di casàri, l’arte di conoscere i formaggi di malga. I suoi caci sono strepitosi. Antichi e originali. Ne propone diversi. L’Ubriaco alla vinaccia rossa è un Monte Veronese di malga che fermenta per un mese nelle vinacce del grande vino veronese. Nasce dall’antica pratica di sfregare con vino e vinacce la crosta dei formaggi per proteggerli da batteri e parassiti. Il Cimbro al rosmarino e salvia è un latte di vacca con caglio di capra stagionato per tre mesi e poi posto in ex barrique: strati di formaggio e di erbe fresche. E poi c’è lo straordinario Veia, un erborinato blu di vacca affinato alla vinaccia bianca. Il risultato è fantastico: colorazione blu velluto, sapore intenso, ma morbido. Da abbinare a un Passito Veneto. Stesso abbinamento (ma si può sperimentare anche col Recioto: sorprendente) per il Cimbro di fossa che Benedetti affina a Sogliano sul Rubicone.
Corrado Benedetti, loc. Croce dello Schioppo, Sant’Anna d’Alfaedo (Verona); telefono 045.7545186; fax 045.7545791www.corradobenedetti.it.