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NINO BAGGIO, IL POETA DELLA CUCINA TREVIGIANA

NINO BAGGIO, IL POETA DELLA CUCINA TREVIGIANA

Il cane che morde l’uomo non fa notizia, l’uomo che morde il cane sì. Lo insegnano ai giornalisti neoassunti prima ancora di farli entrare in redazione. L’ordinario non colpisce, lo straordinario sì. Il Prosecco offerto come aperitivo di benvenuto nei ristoranti non fa notizia. L’offrono in tutt’Italia, da Lecce a Poggio a Caiano, da Custoza a Porto Garibaldi. E’ una moda, un ritornello: “Gradisce un Prosecchino?”. Invito monotono che alla lunga rende noioso e antipatico il povero Prosecco che colpe non ha se non quella di essere diventato esageratamente protagonista, proprio come Carlo Gracco re degli chefpolpettoni televisivi.
Ad Asolo, splendida cittadina nel reame del Prosecco, in un ristorante  dove si mangia e si beve benissimo, la Locanda di Nino Baggio, abbiamo trovato l’uomo che morde il cane. “Gradisce un Durello della Cantina Bellaguardia?”, chiede sorridente Cristina Baggio, figlia di Nino, cuoco e patron della locanda (nella foto con la moglie Antonietta e la figlia Cristina). Il ristorante è appena fuori dalla cittadina sulla quale regnò Caterina Cornaro e volle esservi sepolta Eleonora Duse. Immerso nel verde (quanto è piacevole pranzare nel fresco giardino) si trova in via Bassane, sulla strada che a destra va verso Valdobbiadene, a sinistra a Bassano del Grappa.
La proposta di Cristina ci illumina d'intensa attesa. Che viene ripagata alla grande. Prima di tutto il Durello Bellaguardia, cantina di Montecchio Maggiore sui colli vicentini, si rivela una bollicina originale, fresca, piacevolissima. Conoscevamo altri eccellenti vini Bellaguardia, ma non questo interessante metodo classico. L’attesa dei piatti scelti dal menu è rotta da un invitante (ma pericoloso per l’appetito) cestino con vari tipi di pane fatto in casa, grissini al carbone vegetale e cracker ai semi di papavero. Il piccolo entrée di benvenuto è sfizioso e assolutamente originale: Aringa sciocca su patata prezzemolata e basilico. Ma ecco l’antipasto, l’eccitante Uovo croccante con vellutata di asparagi verdi, mandorle tostate, chip di riso venus e violetta mammola. Gioia per gli occhi e il palato. Cotto a bassa temperatura e dorato con farina  di mais, l’uovo strega il gusto e la fantasia. Davanti a tanta bontà un rapido ringraziamento mentale va a Cristiana Sparvoli, l'amica e collega della Tribuna di Treviso che ci ha consigliato di non perdere la cucina di Nino Baggio. Questo omone cortese, discreto, forse un po' troppo umile in un mondo, quello dei cuochi, dove lo spettacolo ormai conta più del saper cucinare e il protagonismo più della conoscenza delle materie prime e del territorio, interpreta con stile moderno, da gran gourmet, la cucina della Marca. Bepo Maffioli, l’indimenticato “ghiottone veneto” che promosse il rinascimento della cucina trevigiana, ne sarebbe entusiasta.
Baggio valorizza come pochi i prodotti della sua terra e, primi tra tutti, i presidi Slow Food. La Crema di fagioli Lamon e gambero rosso è una squisitezza che difficilmente riusciremo a dimenticare. E quali aggettivi trovare per il Sandwich di quaglia con formaggio Vezzena, pancetta e caponata di verdure? La Tartare di manzo razza Burlina? Semplice e grandiosa, la migliore mai mangiata. Superbo l’Elogio al Tiramisù (qui siamo nella terra dove lo hanno inventato), ma ottima anche la Millefoglie di crema Chiboust al bergamotto con salsa di fragole. Vien da chiedersi come mai un ristorante così affascinante ed elegante (merito di Antonietta, moglie di Nino, che lo arreda e abbellisce come fosse casa sua), così concreto di sapori e di piatti entusiasmanti (anche di pesce), non sia ripagato come merita dalle maggiori guide.
Promosse a pieni voti anche la carta dei vini, ricca di etichette del territorio, nazionali ed estere, e la caratteristica cantina che merita una visitina. Sorprendente il conto: 50 euro (senza vini). Motivo in più per desiderare di tornare al più presto alla Locanda Baggio, nella bella Asolo. Giorno di chiusura lunedì e martedì a pranzo. Carte di credito: tutte. Il ristorante non è mai chiuso per ferie.

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Morello Pecchioli
Nino baggio, il poeta della cucina trevigiana

Morello Pecchioli

Morello Pecchioli

Direttore di Golosoecurioso. Giornalista professionista. Archeogastronomo. È stato caposervizio del giornale L’Arena di Verona. Ha scritto i libri “Il Bianco di Custoza”; “Il rosto e l’alesso, la cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”; “Berto Barbarani il poeta di Verona”. Scrive per la rivista nazionale dell'Associazione italiana sommelier "Vitae", per "Il sommelier veneto" e per il quotidiano nazionale La Verità diretto da Maurizio Belpietro. Ha collaborato, con Edoardo Raspelli, alla Guida l’Espresso. È ispettore della guida "Best gourmet dell'Alpe Adria". Ha vinto i premi Cilento 2006; Giornalista del Durello 2007; Garda Hills 2008. Nel 2016 ha avuto il prestigioso riconoscimento internazionale Premio Ischia per la narrazione enogastronomica. Nel 2016 ha scritto il libro "Le verdure dimenticate" e nel 2017 "I frutti dimenticati", pubblicati entrambi da Gribaudo. Sempre per Gribaudo ha scritto "Il grande libro delle frittate". In collaborazione con Slow Food ha pubblicato nel 2018 il volumetto sul presidio "Il broccoletto di Custoza".
Indirizzo mail: morello.pecchioli@golosoecurioso.it

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