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ISIDORO CONSOLINI E PIETRO LEEMANN, CUCINA D'AUTORE CON L'EXTRAVERGINE DEL GARDA

ISIDORO CONSOLINI E PIETRO LEEMANN, CUCINA D'AUTORE CON L'EXTRAVERGINE DEL GARDA


Gli chef filosofi non mi dispiacciono. Qualcuno, anzi, lo adoro. Gli erasmiani, ad esempio. Quelli che nelle ricette ci mettono un pizzico di follia. Che sono grandi senza prendersi troppo sul serio. Profondamente colti, ma che sanno ancora giocare. Amo i cuochi estrosi, imprevedibili genialoidi che senza sofismi e arzigogoli, regalano momenti di gioia con piatti genuini, non cerebrali, non televisivi, pieni di gusto, di cultura del territorio, di sapori pirotecnici. Senza inaspettati picchi di sapidità la vita è senza sale. E così la cucina.
Isidoro Consolini (nella foto) è uno chef erasmiano, Pietro Leemann è più rivolto a Platone (mondo delle idee, olive e fichi secchi), ma con fughe e atteggiamenti orientali. L’uno e l’altro sono stati protagonisti  di “Cucina d’autore con l’olio extravergine di oliva del Garda”, manifestazione gastronomica svoltasi a Torri del Benàco (va pronunciato con l’accento sulla “a”,  come facevano Catullo, Virgilio e Dante). L’iniziativa metteva di fronte due tra i più grandi interpreti dell’extravergine, ma alla fine è naturale che un confronto lo fai. E tra l’elogio alla follia gastronomica di Isidoro, cuoco del Viola di Torri (già ristorante Al Caval, stella Michelin), e il platonico chef del Joia di Milano (il primo ristorante vegetariano in Europa ad avere la stella di Bibendum) propendo per Consolini.
Perchè  “Cucina d’autore aspettando un lago d’olio 2014”? Perchè siamo nel periodo della raccolta delle olive e della loro spremitura e perchè Torri è una piccola capitale dell’extravergine dop del Garda Orientale. Felice dunque l’intuizione del Comune e della Pro Loco che intendono ripetere l’iniziativa coinvolgendo altri territori oleari sull’una e l’altra riviera gardesana.
La cena si è svolta nell’antica e suggestiva chiesetta di San Giovanni Battista, tra duecenteschi affreschi di santi, pieve oggi restaurata e trasformata in auditorium. Incantevole il luogo, superlativi gli autori dei piatti. Isidoro Consolini e Pietro Leemann hanno preparato i piatti con l’olio extravergine Dop Garda Orientale dell’azienda Ca’ Rainene di Paolo Bonomelli, erede della famiglia che negli anni ’60 produceva l’omonima camomilla. Chi ha una certa età ricorda il motivetto di Carosello: “Nervi calmi, sogni belli, camomilla Bonomelli...”.
Lasciati i petali della margheritina col bottone dorato, Paolo Bonomelli all’inizio degli anni Novanta si è votato all’olio. L’extravergine di Ca’ Rainene lo conosco e lo apprezzo da anni grazie all’amico Paolo Bazzoli cuoco e gourmet della trattoria Da Luisa di Peschiera del Garda, scopritore di preziosi talenti gastronomici. Sia il Garda Orientale Dop che il Classico che il monovarietale Drizzar (è un Casaliva di ottima personalità) sono oli di carattere deciso: aromi e gusto che inebriano il naso e convincono la bocca, ottimi da soli sul pane che per cucinare. Sensazioni e godimenti mediterranei. Se poi metti il Ca’ Rainene nelle mani di due artisti come Consolini e Leemann, si arriva all’olimpo del gusto.
Dopo aver apprezzato olio e pane, ci è stato servito l’intenso “Gelato del Monte Baldo” firmato da Isidoro Consolini: un cono di pasta brick con tartufo, Buon Enrico (erbetta montana) e formaggio di malga sul quale è stato versato Extravergine Ca’ Rainene Dop Garda Orientale. Una delizia e basta. Piacevole il Franciacorta dell’azienda agricola Ugo Vezzoli abbinato a questo e al secondo piatto: “Wild” di Pietro Leemann, una panzanella a strati con erbe selvatiche e cavolfiore delicatamente affumicato, bagnata con Ca’ Rainene Classico e servita in un vasetto di coccio tipo quello in cui le fioraie mettono le primule. Non convincente il secondo piatto di Leemann, “L’ombelico del mondo”, un risotto con zucca, cioccolato crudo di Vestri e stracchino di malga. Il cioccolato crudo è prodotto con semi di cacao non tostati. E’ un cioccolato di per sè validissimo, naturale al cento per cento e ricco di antiossidanti che si perdono nella tostatura. Ma sul risotto con zucca e stracchino è stato un ammazzatutto. Soltanto l’extravergine monovarietale Drizzar, purtroppo servito con eccessiva parsimonia (tre gocce, nemmeno un filo), è riuscito in parte a calmarne le asprezze. Grazie anche all’alleanza con la freschezza e la sapidità del Custoza dell’azienda agricola Cavalchina di Giulietto Piona che accompagnava il difficile piatto. Lo stesso vino è andato a nozze, così come il Drizzar di Ca’ Reinene, con i Filetti di lavarello ripieni di mousse di extravergine in pasta phyllo con crema di patate e porri, geniale piatto (e qui torniamo a Erasmo)  preparato da Consolini.
Il suadente passito La Rosa, sempre della Cavalchina, è stato abbinato ai dessert. Leemann ha presentato “Gong”- spuma di latte soffice, contrasto di lamponi e vaniglia, crumble di mais e composta di ciliegia- passando tra i tavoli percuotendo un piatto di metallo. Consolini ha servito “Cioccolìo”, uno spicchio d’arancia ricoperto di cioccolato fondente nel quale era infilata una pipetta riempita con Extravergine Classico  col quale inondare il dolce.
Alla fine applausi, meritati, per tutti. Non ci resta che aspettare che questa lodevole iniziativa prenda piede: l’olio del Garda merita davvero conoscenza e riconoscenza. Ma cuochi, produttori e amministratori benacensi sono pronti?

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Morello Pecchioli
Isidoro consolini e pietro leemann, cucina d'autore con l'extravergine del garda

Morello Pecchioli

Morello Pecchioli

Direttore di Golosoecurioso. Giornalista professionista. Archeogastronomo. È stato caposervizio del giornale L’Arena di Verona. Ha scritto i libri “Il Bianco di Custoza”; “Il rosto e l’alesso, la cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”; “Berto Barbarani il poeta di Verona”. Scrive per la rivista nazionale dell'Associazione italiana sommelier "Vitae", per "Il sommelier veneto" e per il quotidiano nazionale La Verità diretto da Maurizio Belpietro. Ha collaborato, con Edoardo Raspelli, alla Guida l’Espresso. È ispettore della guida "Best gourmet dell'Alpe Adria". Ha vinto i premi Cilento 2006; Giornalista del Durello 2007; Garda Hills 2008. Nel 2016 ha avuto il prestigioso riconoscimento internazionale Premio Ischia per la narrazione enogastronomica. Nel 2016 ha scritto il libro "Le verdure dimenticate" e nel 2017 "I frutti dimenticati", pubblicati entrambi da Gribaudo. Sempre per Gribaudo ha scritto "Il grande libro delle frittate". In collaborazione con Slow Food ha pubblicato nel 2018 il volumetto sul presidio "Il broccoletto di Custoza".
Indirizzo mail: morello.pecchioli@golosoecurioso.it

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