Goloso e Curioso
A PROPOSITO DI CHEF, CUOCHI E MINISTRI...

A PROPOSITO DI CHEF, CUOCHI E MINISTRI...

Tra tutti gli chef riuniti a Roma dal ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina nel "Forum della cucina italiana", più di tutti mi è piaciuto Gualtiero Marchesi. Che, infatti, non c'è andato. Precisando "Sono un cuoco, non uno chef" e lasciando così capire che agli eventi da grancassa preferisce il battere delle casseruole. "Il mio mestiere è quello di cuoco", ha detto esattamente, "di capi (chef, in francese) ce ne sono anche troppi". L'assenza di Marchesi ha pesato più delle 25 illustri presenze. E sì che sul piatto dei presenti c'erano illustri nomi di cuochi bi e tristellati, di masterchef televisivi, di nomadi che trovano più opportuno (e redditizio) chiudere il loro ristorante per dispensare consulenze in Italia e all'estero. C'era Massimo Bottura con capigliatura del tipo "il pettine? cos'è?". E c'erano Moreno Cedroni, Davide Oldani, Norbert Niederklofer, il rubicondo Gennaro Esposito, Antonio Santini (che cuoco non è, lo è la moglie Nadia), Fulvio Pierangelini, il divo Carlo Cracco, l'ex divo Gianfranco Vissani, ormai sul viale del tramonto come Gloria Swanson e Massimo D'Alema. L'assenza del grande vecchio della cucina italiana- notata subito dal quotidiano on-line InformaCibo dell'attento Donato Troiano- ha talmente pesato che Martina si è affrettato a twittare: "Niente paura, siamo pronti a sentirlo quando vorrà".
Al Forum della Cucina Italiana (a proposito, qual è la cucina di riferimento, tradizionale? creativa? oppure di genere copione come l'ha bollata Marchesi?) si sono sentite cose interessanti. Come l'impellente necessità di deburocratizzare le cucine per facilitare l'inserimento di stagisti; il bisogno di fare formazione rivoluzionando le scuole alberghiere e quello di sostenere e promuovere i prodotti italiani. Tutte cose importanti e sensate che da anni si vanno ripetendo. Il Forum ministeriale non ha certo riempito un vuoto. Cracco, da par suo, ha sottolineato "l’importanza di essere riuniti in un forum da dove usciranno proposte e idee in cui cercheremo di coinvolgere tutto l'agroalimentare”. A parte il fatto che tante associazioni agroalimentari cercano da molto tempo (e invano, se non con laute prebende) di coinvolgere i grandi chef, quale mai settore potrebbe essere coinvolto dai cuochi? Il siderurgico? Il cementiero? Il minerario?
La sensazione di tanti che stanno attorno alla tavola della cucina italiana è che si sia voluto fare prima di tutto un evento mediatico pro ministro e pro chef blasonati e pro Paolo Marchi, il giornalista ideatore e curatore di Identità Golose chiamato a coordinare il Forum. Sempre Informacibo sottolinea l'esclusione delle più importanti categorie di cuochi italiani. A parte l'UIR (Unione italiana ristoratori), rappresentata dal solo Corelli chiamato, è scritto, all'ultimo minuto, non c'erano rappresentanti della FIC, Federazione italiana cuochi, e del CIM-Chef Italiani nel Mondo- e stiamo parlando di oltre 4000 cuochi italiani che lavorano all'estero.
Altro fatto che ha scatenato polemiche, come su accennato, è l'incarico dato dal ministro Martina a Paolo Marchi. Sottolinea giustamente Donato Troiano: "Per organizzare un summit di carattere nazionale, incentrato un comparto vitale dell'economia italiana, un ministero del Governo si è rivolto a un unico marchio commerciale che coltiva, giustamente, i propri interessi privati, che dispone di un ventaglio di sponsor personali e che gestisce (male, a mio avviso, ma sempre legittimamente) un portfolio di chef amici".
Sulla mancata presenza di Marchesi si registra anche il commento al curaro di Daniele Cernilli, giornalista enogastronomico, fondatore con Stefano Bonilli del Gambero Rosso: "C'è stata una caduta di stile e d'immagine da parte di tutti, compresi gli chef ai quali Marchesi è antipatico e che forse farebbero altro se non ci fosse stato lui a sdoganare per primo nel mondo la cucina italiana".
Che dice il grande escluso? Il maestro Gualtiero Marchesi ha diffuso un decalogo dove mette le cose in chiaro fin dall'esordio: "Si dice cuoco e non chef". Eccolo:

1.Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium
2.La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3.La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
4.Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5.Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6.Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7.La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8.Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9.Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10.Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
E infine, “creare è: NON COPIARE”! Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità. L’arte è il porsi in opera della verità.

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Morello Pecchioli
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Morello Pecchioli

Morello Pecchioli

Direttore di Golosoecurioso. Giornalista professionista. Archeogastronomo. È stato caposervizio del giornale L’Arena di Verona. Ha scritto i libri “Il Bianco di Custoza”; “Il rosto e l’alesso, la cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”; “Berto Barbarani il poeta di Verona”. Scrive per la rivista nazionale dell'Associazione italiana sommelier "Vitae", per "Il sommelier veneto" e per il quotidiano nazionale La Verità diretto da Maurizio Belpietro. Ha collaborato, con Edoardo Raspelli, alla Guida l’Espresso. È ispettore della guida "Best gourmet dell'Alpe Adria". Ha vinto i premi Cilento 2006; Giornalista del Durello 2007; Garda Hills 2008. Nel 2016 ha avuto il prestigioso riconoscimento internazionale Premio Ischia per la narrazione enogastronomica. Nel 2016 ha scritto il libro "Le verdure dimenticate" e nel 2017 "I frutti dimenticati", pubblicati entrambi da Gribaudo. Sempre per Gribaudo ha scritto "Il grande libro delle frittate". In collaborazione con Slow Food ha pubblicato nel 2018 il volumetto sul presidio "Il broccoletto di Custoza".
Indirizzo mail: morello.pecchioli@golosoecurioso.it

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