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Tipico della provincia di Mantova, il Salame mantovano è
preparato all’inizio dell’inverno, utilizzando esclusivamente carne suina.Si
presenta ricoperto da una muffa esterna di color bianco-grigio tortora.
La carne è tritata a grana grossa, secondo l’usanza tramandata dai tempi in cui
tutte le fasi della lavorazione erano realizzate in punta di coltello, dalle
abili mani del norcino o masin.
L’elevato numero di calorie, circa 450 per 100 grammi di prodotto, conferiscono
al Salame mantovano un alto valore energetico e proteico.
Ha forma cilindrica con eventuale rigonfiamento finale, e peso variabile tra
500 grammi e 3 kg.
Il Salame Mantovano è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di
Mantova, dove l’allevamento dei maiali è realizzato prevalentemente in funzione
della successiva trasformazione in salumi e insaccati, con carni di giusta
maturità e consistenza.
Già gli Etruschi consumavano carne suina nel territorio mantovano, come risulta
dai ritrovamenti nella zona del Forcello, a sud di Mantova.
La consuetudine è continuata attraverso i secoli, fino ad arrivare al
Rinascimento, epoca in cui alla corte d’Isabella d’Este Gonzaga, marchesa di
Mantova, si consumavano quotidianamente salami, salami di lingua e salami
cotti.
Il masin o masalin (maestro norcino) era una figura molto richiesta, definito
"perfecto maestro de tal mestero".
Una volta abbattuto, il maiale era pulito e privato delle setole con acqua
bollente e coltello, poi issato su un trespolo e tagliato secondo varie
modalità .
Trascorso il tempo di frollatura, si procedeva alla lavorazione e al
confezionamento degli insaccati. Il lardo veniva salato e conservato per
svariati usi in cucina.
Le carni nobili, invece, erano marinate e condite con sale, pepe, aromi e
aglio.
L’arte della norcineria e il maiale sono ancor oggi il simbolo del benessere e
della ricchezza di questa terra, e il salame è uno dei rappresentanti più
illustri: una tradizione di cui i mantovani sono orgogliosi, un prodotto unico
per le sue caratteristiche.
(fonte Buonalombardia)
E non da ultimo ricordate ....... unico vero accostamento......... un buon calice di Lambrusco Mantovano
Diventato lavorante di cucina a 42 anni (ora 50enne) ...........devo dire che mi trovo abbastanza bene ..... dopo anni passati dietro ai banchi di Bar e Pub |
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