Passaggi di stelle. Filippo Gozzoli all'Arquade

Filippo Gozzoli è il nuovo Executive Chef del ristorante Arquade dell'hotel Villa del Quar di San Pietro Incariano, vicino a Verona. Cremonese, 37 anni, Filippo Gozzoli assume il prestigioso incarico dopo importanti e considerevoli esperienze formative in Italia e all’estero che lo hanno portato ad elaborare un proprio stile personale e originale. Dal Ristorante Ceresole (1stella Michelin), all’Osteria Alla Sosta, entrambi di Cremona, passando per il prestigioso Club privato Harry’s Bar di Londra, a Le Gavroche e all’Oak Room di Londra (entrambi 3 stelle Michelin), dall’Hotel Eden (1 stella Michelin), all’Hotel de Russie di Roma, all’Hotel Bauer a Venezia, per arrivare a Milano dove per cinque anni ha ricoperto il ruolo di executive chef del Park Hyatt Milan (5 stelle lusso). Insomma, l'uomo giusto per non far rimpiangere Bruno Barbieri, lo chef che aveva portato l'Arquade a ottenere due stelle Michelin.

Filippo riconosce come fondamentali tre incontri che hanno in qualche modo determinato la sua personalità professionale di oggi: Claudio Nevi, grande ristoratore di Cremona, con una grandissima conoscenza del mondo del vino, “da cui ho avuto la prima chance di guidare una cucinaâ€�; Nazzareno Meneghini (dell’Hotel de Russie di Roma) “da cui ho imparato a organizzare una brigata di cucina numerosaâ€� E il Maestro Gualtiero Marchesi “la persona più curiosa, colta e completa che io abbia mai conosciutoâ€�.

Gozzoli è riuscito a dare una forma precisa alla propria linea di cucina che parte fondamentalmente dalla ricerca di una grande materia prima, scelta secondo i criteri della semplicità, per approdare a dei piatti altrettanto semplici e totalmente rispettosi dell’ingrediente primario. Un concetto che lo chef ha fatto proprio senza cedere alle lusinghe di una cucina “di effettoâ€�, che stupisce e può deludere, ma anzi puntando tutto su piatti assolutamente gustosi e nella loro stabilità “ducassianaâ€�: la vera perfezione è quella che non cambia nel piatto. “Amo la cucina leggera e moderna – racconta lo chef – rispettosa della tradizione italiana, ma non sono insensibile alle suggestioni esotiche, purchè non esasperate. Dopo una fase di sperimentazioni ardite, ho voluto tornare ai canoni della tradizione italiana, che è insieme la base e il futuro della cucina di eccellenza. È stimolante per me reinterpretare i piatti più tipici del nostro immenso patrimonio culinario, ma senza esasperazioni, rispettando i canoni di semplicità e leggerezza. Prediligo le cotture espresse perché sono la cartina al tornasole della bravura di un cuoco e soprattutto mantengono inalterate le qualità e le caratteristiche degli ingredientiâ€�.

A fianco di Filippo, come chef de cuisine, Gennaro Vitto che ha maturato esperienze importanti a Parigi con Alain Ducasse, Yannich Aleno, Solivares e in altri ristoranti pluristellati, ma anche in Spagna con Martin Berasategui e Ramon Freissa. Da ottobre dello scorso anno, collabora con l’Università degli Studi di Milano e Fernando Tateo, Ordinario alla Facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari. Con la sua esperienza vuole contribuire ad impostare nuove soluzioni di cucina improntate su tecniche innovative, armonie, materie prime locali e creatività, seppur rimanendo nell’alveo della tradizione.