Le meraviglie della cucina salentina

Se il Salento negli ultimi anni è diventato una meta apprezzata da così tanti turisti, il merito non è solo delle sue spiagge e del suo mare (anzi, dei suoi mari), ma anche della sua tradizione gastronomica, che permette di portare in tavola delizie e prelibatezze a cui è impossibile resistere. Il pesce è, ovviamente, l'ingrediente principale della cucina locale, mentre tra le carni hanno un ruolo di primo piano l'agnello e il cavallo: basti pensare ai pezzetti, vale a dire uno spezzatino a base di carne di cavallo condito con del sugo piccante, per avere un'idea delle squisitezze di questo angolo di Puglia.

Cercando tra gli affitti a Marina di Pescoluse, a metà strada tra Santa Maria di Leuca e Gallipoli, vale la pena di optare per abitazioni vicine a ristoranti che propongano piatti tipici. Un grande classico è la pitta di patate, che non è altro che una pizza bassa realizzata con il purè di patate che viene farcita con il pomodoro, con le olive nere, con i capperi, con le cipolle e con altri ingredienti, mentre un primo da non perdere è ciceri e trya, pasta e ceci in cui una parte della pasta, rigorosamente fatta in casa, è fritta per poi essere aggiunta alla fine. Ancora, vale la pena di menzionare le frise, o frisedde, che sono ciambelle a base di pane biscottato ottenute con farina d'orzo o farina di grano, dure ma ammorbidite in acqua e poi condite con pomodorino, olio extra vergine di oliva e origano.

Se è vero che il pesce è l'ingrediente principe, tanto vale iniziare a farsi venire l'acquolina in bocca: per esempio con le pittule, che sono delle frittelle bianche dalla forma grossolana che vengono farcite, di volta in volta, con le rape, con i cavolfiori, con i capperi, con i pomodori e con le alici. E a proposito di alici, è un delitto trovarsi in Salento e non provare la scapece, cioè alici con pane grattato marinate in zafferano e aceto. Tra i piatti di mare, spicca il polpo di scoglio cotto in umido secondo la ricetta de lu purpu a la pignata, mentre la tajeddha non è altro che riso con patate e cozze.

Oggi lo chiamano street food, ma la gastronomia da passeggio è sempre esistita e anche nel Salento lo sanno bene: la puccia è un delizioso pane con le olive, mentre il rustico è una sfoglia sottile con pomodoro, mozzarella, pepe e besciamella cotta al forno. Per quel che riguarda i dolci, il pasticciotto leccese è una pasta frolla con ripieno di crema alla pasticcera: una bomba calorica che forse non fa bene alla dieta ma di sicuro esalta il palato. Non molto diverso dal pasticciotto è il fruttone, che accoglie all'interno della cotognata o della marmellata su una base di pasta di mandorla, mentre in alto c'è una copertura di cioccolato. La presenza della pasta di mandorla, per altro, suggerisce una certa somiglianza tra la pasticceria salentina e quella siciliana: la si nota anche nell'agnello di pasta di mandorla, un dolce pasquale con ripieno di perata. Per i più golosi, la lista potrebbe continuare con la cupeta, con i mustazzoli, con lo spumone salentino e con le bocche di dama.

Infine, è giusta e doverosa una citazione anche per i vini prodotti in Salento, a cui è dedicata la festa di San Martino di Tours, che si celebra l'11 novembre. La Malvasia bianca, il Verdeca e il Bombino bianco sono i bianchi più rinomati, mentre tra i rossi, oltre alla Malvasia nera e al Negroamaro, il più celebre è probabilmente il Primitivo. Vi sono, poi, dei vitigni minori altrettanto amati, come il Susumaniello e l'Ottavianello.