RICETTA D'AUTORE DI GIORGIO RIMMAUDO EXECUTIVE CHEF HOTEL CAPARENA DI TAORMINA

RICETTA D’AUTORE Executive chef Giorgio Rimmaudo

Cannolo di pesce spada e battuto di tonno rosso ai profumi di Sicilia,crema di vastedda e mandarini al martini dry

Per il battuto di tonno:

gr  200 filetto di tonno rosso

gr    30 olio extra vergine d’oliva

gr      3 sale fino

gr      1 buccia arancia grattata

gr      1 buccia di limone grattata

gr    10 mandarino candito

Tritare il tonno molto freddo al coltello e condire con l’olio  emulsionato con gli

agrumi e il sale.

Per i petali di pesce spada:

gr  200  fettine di pesce spada tagliato sottile

gr      5 sale spezziato agli agrumi

gr    20 olio extra vergine d’oliva

gr      1 melissa

gr      1 citronella

In una casseruolina mettere in infusione le erbe con l’olio per 10 minuti alla temperatura di 65°C.

Marinare il pesce spada per 10 minuti con il sale speziato. Sistemare le fettine di pesce in un foglio di pellicola,pennellare con l’infuso d’olio e farcire con il tonno chiudendo a forma di cannolo. Il cannolo deve apparire trasparente.

Per la crema di vastedda al martini dry.

Gr  100 vastedda

Gr    40 yogurt

Gr    30 martini dry

Gr    10 succo di limone

Gr      3 sale fino

Gr    20 ghiaccio

Gr    30 mandarinetti

Unire tutti gli ingredienti in un cutter e frullare e frullare tranne i mandarinetti.

Per il piatto finito:Sistemare in un piatto concavo il cannolo di pesce,versare tutt’intorno la crema di vastedda e guarnire con del cedro candito nell’olio,un rametto di melissa ed erba cedrina. Olio al crescione  e polvere di agrumi.