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L'Impruneta (ridente località sulle colline toscane)
riporta alla mente la terra rossiccia che caratterizza il cotto di Impruneta,
una terracotta toscana che gode di una certa fama.
Ma non è questo l'unico motivo per
cui questi luoghi vengono ricordati, all'Impruneta è legata la nascita di un
piatto radicato nella tradizione toscana: il peposo
Il peposo è un piatto a base di
carne, cotta ...in forno a fuoco moderato (proprio come si fa per la
terracotta) con pochi condimenti ed un quantitativo a dir poco generoso di pepe
(da cui ovviamente deriva il nome...).
Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della cucina toscana:
ingredienti ottimi, cotture semplici, condimenti giusti per esaltare e non
coprire il gusto di questa cucina che potrebbe sembrare essenziale ma che invece
è ricca e ricercata nella scelta delle materie prime e nel totale rispetto
della loro natura nel cucinarli
Ma anche la terracotta ha avuto un
ruolo nella creazione di questo semplice e gustosissimo piatto; infatti, sono
stati proprio i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci)
che hanno creato il peposo: in un angolo della fornace, là dove non avrebbe
dato fastidio al loro lavoro, mettevano un tegame di coccio con tutti gli
ingredienti affogati nel vino; dopo circa cinque ore il piatto era pronto.
Minimo sforzo per la massima resa: va da sé quindi che gli ingredienti dovevano
essere ottimi.
Ma la creazione di questo piatto è
legata, tra la storia e la leggenda, anche alla costruzione della cupola della
Cattedrale di Santa Maria in Fiore, il Duomo di Firenze: si narra infatti che,
al tempo del Brunelleschi, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni
facessero largo uso di questa pietanza. Evidentemente il sostanzioso pasto,
l'abbondanza di pepe ed il vino diedero dei risultati incredibili data la
bellezza dell'opera del Brunelleschi...
Il piatto, come già sottolineato, è
semplice, il gusto è fortissimo. Gli ingredienti pochi e del territorio, devono
essere scelti con cura: la carne è un taglio povero, il muscolo utilizzato per
lo spezzatino, ma non è il taglio di un animale qualsiasi, è spezzatino di
chianina; il vino è quello del territorio, un buon Chianti che con la sua
struttura supporta ed esalta la carne che, cuocendo immersa nel vino, ne
assorbe l'aroma e diviene morbida, mentre il vino al contempo smorza il gusto
forte della carne. Aglio, pepe e aromi, a completare, devono ovviamente essere
di qualitÃ
La chianina non ha bisogno di grandi
presentazioni: si tratta di un bovino di taglia molto grande tipico della Val
di Chiana (da cui il nome) che dà carni ottime, molto magre e saporite (è la
razza da cui si ricava il taglio della bistecca alla fiorentina).
Infine il Chianti, il vino che più
rappresenta la Toscana tutta. Il Chianti D.O.C.G. è prodotto nei territori
delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, territori che
si presentano con caratteristiche colline a grandi terrazze con vallate
attraversate da fiumi, quindi un prodotto del territorio che sposa bene il
peposo non solo durante la cottura ma anche come accompagnamento in tavola
La lista degli ingredienti è molto
breve, il metodo di cottura uno, eppure anche del peposo si contano diverse
versioni! Che sia un giocare sugli aromi, sulla quantità di pepe (che si può
aggiungere anche in grani per ottenere un gusto meno forte) o sul vino, certo è
che ognuno ha una sua versione del piatto che, neanche a dirlo è quella
originale, ma questo aspetto vale per tutta l'Italia!
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di muscolo di chianina
1 l di Chianti
1 cucchiaio di pepe nero macinato
5 spicchi d'aglio vestito
8 fette di pane toscano o pane casereccio
un mazzetto di salvia e rosmarino e sale
Preparazione:
Disporre il muscolo tagliato a dadi
non troppo piccoli in una pentola di coccio, aggiungere gli spicchi d'aglio
senza pulirli, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprire con il vino e
far cuocere a calore moderato, in forno (circa 150°C) o sul fornello (a fuoco
basso), fino a che la carne non risulti estremamente morbida, avendo cura di
coprire il recipiente. Occorreranno almeno 4 ore.
Tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, disporle in un piatto e
versarci sopra il peposo.
Servire ben caldo.
Ricetta
d'autore
via S.Romolo, 118, 50012 Bagno a Ripoli (Firenze)
Nata a Firenze é esperta in comunicazione, ufficio stampa e merchandising.
Collabora con importante Studio Legale per internazionalizzazione della P/M impresa italiana verso USA, Cina e Brasile.
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