ANTICA RICETTA FIORENTINA

Il Peposo....dai tempi del Brunelleschi alle nostre tavole

L'Impruneta (ridente località sulle colline toscane) riporta alla mente la terra rossiccia che caratterizza il cotto di Impruneta, una terracotta toscana che gode di una certa fama.

Ma non è questo l'unico motivo per cui questi luoghi vengono ricordati, all'Impruneta è legata la nascita di un piatto radicato nella tradizione toscana: il peposo

Il peposo è un piatto a base di carne, cotta ...in forno a fuoco moderato (proprio come si fa per la terracotta) con pochi condimenti ed un quantitativo a dir poco generoso di pepe (da cui ovviamente deriva il nome...).
Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della cucina toscana: ingredienti ottimi, cotture semplici, condimenti giusti per esaltare e non coprire il gusto di questa cucina che potrebbe sembrare essenziale ma che invece è ricca e ricercata nella scelta delle materie prime e nel totale rispetto della loro natura nel cucinarli

Ma anche la terracotta ha avuto un ruolo nella creazione di questo semplice e gustosissimo piatto; infatti, sono stati proprio i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci) che hanno creato il peposo: in un angolo della fornace, là dove non avrebbe dato fastidio al loro lavoro, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo circa cinque ore il piatto era pronto. Minimo sforzo per la massima resa: va da sé quindi che gli ingredienti dovevano essere ottimi.

Ma la creazione di questo piatto è legata, tra la storia e la leggenda, anche alla costruzione della cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, il Duomo di Firenze: si narra infatti che, al tempo del Brunelleschi, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza. Evidentemente il sostanzioso pasto, l'abbondanza di pepe ed il vino diedero dei risultati incredibili data la bellezza dell'opera del Brunelleschi...

Il piatto, come già sottolineato, è semplice, il gusto è fortissimo. Gli ingredienti pochi e del territorio, devono essere scelti con cura: la carne è un taglio povero, il muscolo utilizzato per lo spezzatino, ma non è il taglio di un animale qualsiasi, è spezzatino di chianina; il vino è quello del territorio, un buon Chianti che con la sua struttura supporta ed esalta la carne che, cuocendo immersa nel vino, ne assorbe l'aroma e diviene morbida, mentre il vino al contempo smorza il gusto forte della carne. Aglio, pepe e aromi, a completare, devono ovviamente essere di qualità

La chianina non ha bisogno di grandi presentazioni: si tratta di un bovino di taglia molto grande tipico della Val di Chiana (da cui il nome) che dà carni ottime, molto magre e saporite (è la razza da cui si ricava il taglio della bistecca alla fiorentina).

Infine il Chianti, il vino che più rappresenta la Toscana tutta. Il Chianti D.O.C.G. è prodotto nei territori delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, territori che si presentano con caratteristiche colline a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, quindi un prodotto del territorio che sposa bene il peposo non solo durante la cottura ma anche come accompagnamento in tavola

La lista degli ingredienti è molto breve, il metodo di cottura uno, eppure anche del peposo si contano diverse versioni! Che sia un giocare sugli aromi, sulla quantità di pepe (che si può aggiungere anche in grani per ottenere un gusto meno forte) o sul vino, certo è che ognuno ha una sua versione del piatto che, neanche a dirlo è quella originale, ma questo aspetto vale per tutta l'Italia!

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di muscolo di chianina
1 l di Chianti
1 cucchiaio di pepe nero macinato
5 spicchi d'aglio vestito
8 fette di pane toscano o pane casereccio
un mazzetto di salvia e rosmarino e sale

Preparazione:

Disporre il muscolo tagliato a dadi non troppo piccoli in una pentola di coccio, aggiungere gli spicchi d'aglio senza pulirli, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprire con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno (circa 150°C) o sul fornello (a fuoco basso), fino a che la carne non risulti estremamente morbida, avendo cura di coprire il recipiente. Occorreranno almeno 4 ore.
Tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, disporle in un piatto e versarci sopra il peposo.

Servire ben caldo.

Ricetta d'autore

Antico Forno Villamagna

via S.Romolo, 118, 50012 Bagno a Ripoli (Firenze)