Portoscuso: la tradizione del tonno sardo

Portoscuso: da una parte di Sardegna che, allaâ€�solitaâ€�, impareggiabile bellezza, regala ai visitatori anche una grande vivibilità, non aggredita dal turismo di massa, ecco una ricetta di mare che, con pochi ingredienti, esalta tutto il sapore del tonno, eccellenza locale. Siamo a sud-ovest, di fronte all’isola di S. Pietro (Carloforte) e a pochi chilometri da S. Antioco: da oltre cinque secoli il mare qui è setacciato a caccia del thunnus thynnus o tonno rosso, l'esemplare più grosso  tra tutti i tonni – che contano numerose sottospecie - e che fra la primavera e l'estate popola particolari zone del Mediterraneo. La pesca di questo pesce azzurro della famiglia degli sgombri in tempi antichi avveniva esclusivamente con l'impianto fisso della tonnara e a Portoscuso ne rimangono esemplari vestigia architettoniche; ora si praticano nuovi sistemi di cattura, ma le modalità di lavorazione devono rispettare la tradizione: a mano, per separare i vari tagli. Non si butta via niente. Si ricavano vari filetti: di testa, di ventre (ventresca), dorsale (quello usualmente commercializzato in scatola) e il tarantello (a metà fra ventre e dorso); si mangia il lattume (le gonadi, come conserva salata, tagliata a fettine e condita), la bottarga (le uova), le guance (boccone da gourmet), il cuore, le interiora. Dagli scarti della preparazione del tonno sott'olio si raccoglie la buzzonaglia, parti di filetto vicine alla lisca e molto scure perchè irrorate di sangue, messe sott'olio d'oliva; con la parte del tonno che, dopo la sfilettatura, resta attaccata alla lisca, si prepara la ficazza, una salsiccia tipica della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana.
A Portoscuso il filetto di tonno (circa un chilo) si mangia passato prima in padella con olio, poi cotto per una mezz’ora con aggiunta di aceto, vino bianco, salsa di pomodoro e cipolla rosolata; si lascia raffreddare e buon appetito! Per trovar pronto, invece, occorre recarsi in loco preferibilmente durante la sagra del tonno, quest’anno tenutasi a metà giugno - www.comune.portoscuso.ci.it/

ALESSANDRA MORO